Lorsque vous approchez un verre de vin de vos lèvres, vous le tournez délicatement, en humez les arômes, puis vous le dégustez. Que vous soyez un expert, un amateur ou un néophyte, vous pouvez détecter des notes de chocolat, de cerise ou d'abricot. Mais aujourd'hui, une variété de saveurs plus audacieuses fait son apparition sur le palais. Les vins nature sont en plein essor, et les amateurs de vin du monde entier sont en train de découvrir cette différence remarquable. Que ce soit à travers les cartes des vins tendance des restaurants ou les coffret d'abonnement mensuel de bouteilles, les vins nature se frayent progressivement un chemin vers le grand public.
Qu'est ce que le vin naturel ?
Un vin naturel est un vin élaboré à partir de raisins de haute qualité qui sont cultivés sans utilisation de produits chimiques ni ajout de substances externes. Il fait écho, d'une certaine manière, au processus traditionnel de vinification.
Bien que certaines caves viticoles choisissent de ne pas être certifiées pour des raisons philosophiques, les vins naturels sont issus de l'agriculture biologique ou durable. En général, l'idée derrière le vin naturel est de renoncer à l'ajout de levure et de permettre au raisin de fermenter naturellement grâce à ses propres bactéries naturelles.
Les vins naturels invitent à la découverte d'une variété d'expressions gustatives. Par exemple, un Chenin Blanc naturel aura une saveur différente selon la région où il est cultivé par rapport à un vin plus commercial, dont la saveur est plus uniforme. Le style naturel se caractérise par un savoir-faire minutieux, une vinification à petite échelle et une faible production.
Lorsque vous buvez du vin naturel, vous devez vous attendre à être parfois captivé, parfois surpris et parfois insatisfait. Cela nécessite une rééducation de notre palais. Au lieu de rechercher constamment le même vin que vous connaissez, vous devez vous mettre dans un état d'esprit actif et exploratoire.
Vins Conventionnels vs. Vins Naturels
Les vins naturels ont tendance à être plus savoureux que les vins conventionnels. Ils reflètent mieux les caractéristiques organoleptiques du terroir. De plus, ils ont généralement un corps plus léger et moins d'alcool avec des notes de fruits plus précises et plus réelles, qui sont rehaussées par les saveurs du sol et du sous-sol. Même les années très chaudes ou sèches, les vins naturels ont une acidité supérieure et une finale plus longue et plus nuancée qui pique le palais. Les vins naturels se marient souvent harmonieusement avec la nourriture, une fonction cruciale du vin car souvent un véhicule pour aussi le découvrir et l'apprécier.
Parce qu'ils ne sont ni filtrés ni collés comme les vins conventionnels, les vins naturels peuvent apparaître voilés. Les vignerons naturels embrassent leur vin dans toute sa forme, chérissant l'état naturel. De plus, le dioxyde de carbone, un sous-produit naturel du processus de fermentation qui peut produire un élixir pétillant, est une autre raison pour laquelle les vins naturels peuvent être effervescents. Dans les vins ordinaires, cependant, ce pétillement n'est pas souhaitable, c'est pourquoi les vignerons éliminent généralement le gaz de leurs vins par une filtration intensive.
Domaine Grand Guilhem, Producteurs de vins naturels en Corbière, France. Crédits photos : Domaine Grand Guilhem.
Les vins naturels peuvent également avoir une saveur étrange mais agréable. Certains amateurs les ont comparées aux notes que l'on trouve dans le cidre ou le kombucha, les décrivant comme acides ou ayant un parfum particulier. Et cela est tout à fait normal. Tout comme le cidre et le kombucha, le vin naturel fermente pendant une plus longue période, permettant au jus de raisin de se transformer complètement en vin. En revanche, les vins conventionnels utilisent des additifs pour accélérer le processus.
Les Sulfites et le langage du vin naturel
De plus, le vin naturel introduit une terminologie complètement nouvelle visant à décrire la diversité des styles. Il est tout à fait acceptable de qualifier les arômes étranges présents dans les vins naturels non filtrés de "grange". L'expression "Glou Glou" fait référence à un vin rouge naturel léger et facile à boire. De plus, les vins naturels peuvent présenter des notes de "souris", provoquées par de fortes concentrations de souches bactériennes inhabituelles et de faibles niveaux de dioxyde de soufre. Lorsqu'elle est bien équilibrée, la souris est analogue au cuir ou à la mousse en petites quantités et est appréciée dans ce style de vin. Par ailleurs, le terme "oxydatif" fait référence à un vin naturel qui a été délibérément exposé à l'oxygène pendant la fabrication, ce qui peut lui conférer un caractère spécifique. Les vins oxydatifs sont différents des vins oxydés, qui sont altérés par l'exposition à l'air. Dans les vins conventionnels, la souris et les arômes oxydatifs ne sont pas encouragés.
L'utilisation des sulfites est un sujet controversé dans le domaine du vin naturel. Les puristes soutiennent que les vins naturels ne devraient pas avoir de sulfites supplémentaires ajoutés dans la cave, bien que certaines personnes pensent que de petites quantités de sulfites, bien inférieures au maximum autorisé dans les vins biologiques de l'UE, sont acceptables. Les sulfites garantissent que le vin que vous consommez a un goût presque identique à celui qu'il avait lors de sa première mise en bouteille.
Pour se débarrasser des levures naturelles, les viticulteurs traditionnels ajoutent des sulfites aux raisins, et ils continuent d'en ajouter au fur et à mesure de l'élaboration du vin. Les viticulteurs naturels, en revanche, en ajouterons un tout petit peu avant la mise en bouteille. Les initiés de l'industrie qualifient fréquemment les vins naturels les plus purs de "zéro-zéro", faisant référence à l'absence d'ingrédients superflus. Cependant, la présence de sulfites n'interdit pas nécessairement une bouteille de la catégorie des vins naturels. Par exemple, une petite quantité de sulfite, environ 10 à 35 parties par million est considérée comme une quantité acceptable de connaisseurs de vin naturel.
Le vin naturel est en pleine évolution. Les producteurs s'améliorent au fil du temps et des normes de qualité sont formellement établies. Ainsi, un nouvel ordre qualitatif émerge pour garantir que les vins que vous achetez offrent une expérience gustative optimale. Si vous envisagez d'adopter cette tendance du vin naturel en 2023, il est conseillé de vous informer au préalable, car une erreur au départ pourrait compromettre votre envie de découvrir de nouvelles découvertes de dégustations.
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Raisins éraflés et foulés. Macération de 4 mois dans une jarre en terre cuite, fermentation à l'aide de levures indigènes. Pigeage et écimage quotidiens. Pressage sur une presse manuelle à cliquet en bois. Le vieillissement en jarre permet à la micro-oxygénation de fixer les tanins et les anthocyanes, ce qui aide à structurer et préserver ces éléments dans le temps.
Domaine des Espérances GAMMA 2017, 11.40EUR€
Pressé à partir de 60% Syrah Bio et 40% Grenache. Rouge cerise noire, bouquet intense de fruits rouges mûrs avec une note épicée, bien structuré avec une finale douce et longue.
Un Pinot Noir 100% naturel, issu de plusieurs parcelles argilo-calcaires. Elevage en cuves sans sulfites. Bourgogne, France.