Cuando se acerca una copa de vino a la boca, la agita, la huele y luego se la lleva a los labios. Puede que como experto, aficionado o novato detecte notas de chocolate, cereza o albaricoque. Hoy, sin embargo, una variedad de sabores más extraños se abren paso en el paladar. Los vinos naturales están en alza y los aficionados de todo el mundo descubren por sí mismos la diferencia. Los vinos naturales se están sumando poco a poco en la corriente dominante, ya sea a través de la carta de vinos de un restaurante de moda o en un club de vino como la botella del mes.
¿Qué es el vino natural?
Un vino natural es aquel que se elabora con uvas de alta calidad cultivadas sin utilizar productos químicos ni añadir sustancias externas. En cierto modo, recuerda al proceso tradicional de elaboración del vino. Aunque algunas bodegas han optado por no obtener la certificación por motivos filosóficos, los vinos naturales proceden de la agricultura ecológica o sostenible. En general, la idea del vino natural es renunciar a la adición de levadura y dejar que la uva fermente de forma natural gracias a los propios micro organismos naturales.
Los vinos naturales favorecen el descubrimiento del consumidor y la variedad de expresiones gustativas. Por ejemplo, un Chenin Blanc natural tendrá un sabor diferente según la región en la que se cultive, a diferencia de un vino más comercial, cuyo sabor es más homogeneo. El estilo natural se caracteriza por la artesanía meticulosa, la vinificación a pequeña escala y el bajo volumen. Beber vino natural significa esperar que a veces nos cautive, a veces nos sorprenda y a veces nos deje insatisfechos. Es necesario reeducar el paladar. En lugar de elegir siempre el mismo vino, hay que adoptar una actitud activa y exploradora.
Vinos convencionales vs. vinos naturales
Los vinos naturales suelen distar de los vinos convencionales. Reflejan otras características organolépticas del terruño. Además, suelen tener un cuerpo más ligero y menos alcohol, con notas frutales diferentes y menos comerciales, donde se realzan los sabores y aromas del terroir. Incluso en años muy cálidos o secos, los vinos naturales tienen una acidez superior y un final más largo, lleno de matices que despiertan el paladar. Como resultado, suelen maridar bien con la comida, que es sin duda una de las funciones principales del vino.
Al no filtrarse ni clarificarse como los vinos convencionales, los vinos naturales pueden parecer turbios. Los productores de vino natural aceptan el vino en toda su forma y aprecian su estado natural. Además, el dióxido de carbono, un subproducto natural del proceso de fermentación que puede producir un atributo burbujeante, es otra razón por la que los vinos naturales pueden ser efervescentes. En los vinos comerciales, sin embargo, esta efervescencia es indeseable, por lo que los enólogos suelen eliminar el gas de sus vinos.
Domaine Grand Guilhem, Productores de vino natural en Corbière, Francia. Créditos foto: Domaine Grand Guilhem.
Los vinos naturales también pueden tener un sabor extraño pero agradable. Algunos bebedores han comparado las notas del vino natural con las de la sidra o la kombucha, describiéndolo como agrio o con una fragancia extraña. Y eso es totalmente típico. Al igual que la sidra y la kombucha, el vino natural se fermenta durante más tiempo, para transformar el zumo de uva en vino. En cambio, los vinos convencionales utilizan aditivos para acelerar el proceso.
Los sulfítos y el lenguaje del vino natural
Además, el vino natural introduce una terminología completamente nueva que pretende describir la diversidad de estilos. Es totalmente aceptable referirse a los extraños aromas presentes en los vinos naturales sin filtrar como "de corral". La expresión "Glou Glou", que se traduce como "glug glug", se refiere a un vino tinto natural ligero y fácil de beber. Además, los vinos naturales pueden mostrar notas de "musgosidad", provocadas por grandes concentraciones de cepas bacterianas inusuales y bajos niveles de dióxido de azufre. Cuando el vino está bien equilibrado, el perfil aromático es análogo al cuero o al musgo en dosis modestas (muy común en este estilo). Por otro lado, el término "oxidativo" se refiere a un vino natural que ha sido expuesto intencionadamente al oxígeno durante su elaboración, lo que puede añadirle un carácter específico. Los vinos oxidativos son diferentes de los vinos oxidados, que se estropean por la exposición al aire. En los vinos convencionales, no se fomenta la expresión de los aromas oxidativos.
El uso de sulfitos es un tema polémico en el ámbito del vino natural. Los puristas sostienen que a los vinos naturales no se les deben añadir sulfitos adicionales en su paso por la bodega, aunque hay quienes creen que está bien añadir pequeñas cantidades de sulfitos, muy por debajo del máximo permitido en los vinos ecológicos de la UE. Los sulfitos garantizan que el vino que se consume tenga un sabor casi idéntico al que tenía cuando se embotelló por primera vez. Para eliminar las levaduras naturales, los vinicultores tradicionales añaden sulfitos a las uvas y van añadiendo más a medida que se elabora el vino. Los productores de vino natural, en cambio, añaden una pequeña cantidad poco antes del embotellado. Los expertos del sector suelen referirse a los vinos naturales más puros como "cero-cero", en referencia a la ausencia de ingredientes superfluos. Sin embargo, la presencia de sulfitos no excluye necesariamente a una botella de la categoría de vino natural. Por ejemplo, una pequeña cantidad de sulfitos, alrededor de 10 a 35 partes por millón, se considera una cantidad aceptable para los conocedores del vino natural.
De momento, el vino natural se está poniendo las pilas. Los productores mejoran con el tiempo y se están formulando formalmente normas de calidad. Como resultado, está surgiendo un nuevo orden cualitativo para garantizar que lo que compre en las gondolas comerciales deleitará su paladar de la forma ideal. Estudie un poco antes de subirse al carro del vino natural si decide adoptar esta tendencia en 2023, porque equivocarse a primeras puede arruinar toda una velada de copas y cenas.
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Uvas despalilladas y molidas. Maceración durante 4 meses en tarro de terracota, fermentación con levaduras autóctonas. Pigeage y remontado diarios. Prensado en una prensa. La crianza en tinaja permite que la microoxigenación fije los taninos y los antocianos, lo que contribuye a estructurar y preservar estos elementos a lo largo del tiempo.
Domaine des Espérances GAMMA 2017, 11.40EUR€
Prensado de 60% Syrah Bio y 40% Garnacha.
Color rojo cereza oscuro, aroma intenso a frutos rojos maduros con una nota especiada, bien estructurado con un final suave y largo.
Ideal para acompañar aves, carnes guisadas, estofados, gratinados de patata, quesos.
Un Pinot Noir 100% natural, procedente de varias parcelas arcillo-calcáreas. Madurado en cubas sin sulfitos. Borgoña, Francia.